Молоко в домашних холодильниках и в кофейнях – совершенно разные продукты. Если присмотреться, то почти в каждом кафе используют вполне определенные бренды и виды молока. Milknews объясняет что за молоко покупают кофейни, а также как его производить.

Зачем для кофе используют специальное молоко

Кофейни чаще всего используют молоко для приготовления двух напитков: капучино и латте. При их приготовлении качество молока имеет почти такое же значение, как качество кофе. Особенное внимание обращают на жирность и содержание белка в молоке, так как от этого зависит не только вкус пенки, но и ее текстура.

Проблема в том, что нет никаких стандартов относительно «правильной» жирности, поэтому угодить вкусам всего рынка этой ниши невозможно. Точно можно сказать только то, что обезжиренное молоко не подходит, потому что пенка из него получается сухая, плотная и сладкая, а кофе получается сероватого цвета и слаще. При этом пены из обезжиренного молока образуется больше. При большой жирности капучино получается ароматнее, его цвет приятнее, а пенка вкуснее.

Содержание белка для кофеен важно, так как от него зависит густота пенки. Чем его больше, тем пенка плотнее.

Исходя из этого видно, что молоко для кофеен используют совсем не то, которое популярно в магазинах. В России популярнее всего молоко с низким содержанием жира.

Какие должны быть характеристики молока для кофе

Считается, что жирность молока должна быть не меньше 3%, а содержание белка – не меньше 2%. Золотой стандарт в России – 3,5% жирности и минимум 2% белка. Но при этом считается, что чем выше жирность и белок, тем лучше. Именно такое жирное молоко чаще всего покупают кофейни. Некоторые вообще предпочитают использовать сливки. Иногда сливки разбавляют обезжиренным молоком, чтобы сделать дешевле напиток, но ценители утверждают, что могут определить на вкус когда бариста так смешивает молоко.

В кофейнях не используют «порошковое молоко». Считается, что из него сложнее получить хорошую пенку. Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко взбиваются хорошо, а пастеризованное молоко – сложнее. При этом известные бариста предпочитают пастеризованное молоко, считая его вкуснее.

Важно, чтобы показатели бакобсемененности были как можно ниже, но на упаковках об этом не пишут, поэтому не все обращают внимание. Поэтому смотрят на бренд, выбирая тот, у которого внутренние стандарты строже.

В США чаще всего используют так называемое Half-and-Half, то есть смесь молока и сливок. У такого продукта жирность 12% и считается, что значительно экономнее молока Half-and-Half. Однако дорогие кофейни его не используют. Чаще всего его просто выливают в уже готовый дешевый кофе.

Свежесть молока не влияет на его способность образовывать пену.

Каким должен быть вкус молока для кофе

Нет единого мнения о вкусе молока для кофе. Чаще всего считается, что молоко быть сладким благодаря лактозе, чтобы не добавлять сахар в готовый напиток. Консистенция должна быть «кремовой» или близкой к ней. Кроме того, запах должен быть приятным.

Как производить молоко для кофе

Для опытных бариста нужно производить пастеризованное молоко, а для масс-маркета – стерилизованное или ультрапастеризованное. Хотя после последних двух видов обработки, пена получается легче, ее качество выше именно после пастеризации молока, что доказано научными исследованиями: пастеризация деактивирует фермент липазу, в результате чего образуются свободные жирные кислоты.

По поводу гомогенизации молока у всех специалистов свое мнение: некоторые специалисты считают, что этот процесс портит молоко для кофе, но есть исследования, которые наоборот показывают, что гомогенизация полезна для образования пены.

Самое важно в производстве молока для кофе – сырье. Считается, что молоко для кофе получается лучше из сырья коров, которые находятся на свободном выпасе и питаются травой, а не зерном или кукурузой. Естественно, это значительно влияет на цену. С другой стороны, качество сырого молока на больших фермах, где контролируют корма, обычно стабильнее. Молоко, переработанное из сырья с органических ферм, по некоторым данным, образует пену хуже, чем с конвенциональных.

Подбирая корма, необходимо помнить, что сырое молоко должно быть жирным и с высоким содержанием белка, а также с низкой бакообсемененностью, так как на это в первую очередь обращают внимание кофейные сети. Чем лучше качество сырья, тем лучше будет переработанное молоко. Любые болезни, особенно мастит, отрицательно сказываются на качестве пены, получаемой из молока.