Обычный покупатель мало что знает о производстве спредов и насколько этот продукт отличается от масла. Если обратиться к закоренелым стереотипам, то спред признано считать более дешёвой заменой сливочному маслу. Дешевизна обеспечивается за счёт использования насыщенных и ненасыщенных жиров растительного происхождения, что уже невольно наталкивает на мысль о том, что этот продукт мало чем похож на натуральный. Достаточно прибавить ко всему этому тот факт, что в таком продукте считается нормальным использовать стабилизаторы и эмульгаторы, чтобы окончательно натолкнуть на мысль о том, что это крайне сомнительный в плане качества заменитель натурального молочного продукта. Об этом сообщает узкоспециализированный портал пищевой промышленности Foodbay.

На самом деле ситуация в корне отличается от описанной выше, поскольку, с точки зрения технологических особенностей производства, конечный покупатель получает высококачественный продукт, изготовленный из продуктов растительного и животного происхождения. При этом хорошо продуманный баланс этих двух компонентов позволяет в одной упаковке получить преимущества обеих составляющих и отчасти избавиться от их недостатков.

Изготовление спредов — тщательно отработанный процесс, который требует максимально выверенного подхода, чтобы на выходе обеспечить отменное качество готового продукта. Устоявшееся мнение говорит о том, что спред представляет собой своеобразный более дешёвый заменитель сливочного масла, хотя на самом деле это совершенно иной по своим полезным свойствам продукт. Более того, в современном мире в развитых странах именно ему покупатели все чаще отдают предпочтение — этот показатель говорит действительно о многом. В целом такой продукт высоко ценят по следующим причинам:

• Большое содержание ненасыщенных и полиненасыщенных кислот, включая Омега-3 и Омега-6.
• Максимально низкое количество трансизомеров или даже полное их отсутствие.
• Продукт безопасен для здоровья за счёт практически полного отсутствия в нём холестерина.
• Низкая калорийность за счёт сниженного содержания жиров.
• Дополнительное насыщение спреда полезными веществами и химическими элементами.

За счёт такого внушительного перечня достоинств продукт становится максимально популярным по всему миру, позволяя выбирать между натуральной молочной продукцией и её своеобразным (при этом более диетическим и полезным) «аналогом».

Особенности состава спреда

Как уже упоминалось выше, спред состоит из компонентов растительного происхождения, а также животных жиров. При этом существует сразу два способа его приготовления. Условно они похожи на то, как производится масло и маргарин, хотя и обладают рядом определённых отличий. В случае использования «маслодельной» схемы приготовления спред можно получить двумя способами:

• Сбивание растительно-молочной смеси. Именно таким образом получают натуральное сливочное масло. Тем не менее для производства спредов такой способ не совсем подходит ввиду своей малой экономической целесообразности. Обусловлено это довольно большим количеством отходов — в процессе образуется внушительное количество пахты с нерастительными жирами. Такому продукту нужно находить применение, однако это под силу далеко не каждому производителю. Из-за этого способ менее популярен, хотя периодически встречается.
• Преобразование из прямой эмульсии в обратную. Для спреда, как жирового продукта, такой способ изготовления куда более приемлем и экономически целесообразен. А также во многом в пользу такой методики сыграла её ощутимая вариативность — с помощью высокоточного оборудования достаточно легко регулировать процентное соотношение всех необходимых компонентов смеси, что позволяет создавать куда большее количество готовых продуктов с различными физическими свойствами и содержанием полезных веществ.

Если говорить о более конкретных условиях применения той или иной технологии, то общепринятая мировая тенденция заключается в использовании принципа сбивания, когда в молочную продукцию постепенно конкретными дозами выпрыскивается натуральное растительное масло и равномерно распределяется по формирующейся смеси. При этом в качестве основного оборудования используются маслоизготовители непрерывного действия. Современные производственные линии позволяют «на выходе» получить качественный и довольно пластичный продукт, причём количество воздуха в нём будет минимальным. Это очень важный момент, поскольку именно кислород влияет на окисление ненасыщенных жирных кислот, которые очень важны для человеческого организма. Такие виды спредов — действительно натуральный и полезный для человека продукт с очень пластичной структурой, которая хорошо восстанавливается.

С точки зрения органолептических свойств, «масляные» спреды достаточно близки по своим свойствам к натуральному сливочному маслу. В первую очередь это обусловлено схожей кристаллической структурой, а также дисперсным распределением плазмы. В этом плане продукция, выполненная по «маргариновой» технологии, выглядит не так привлекательно, хотя и обладает своими преимуществами. Единственная оговорка заключается в том, что в случае с маргариноподобными спредами может возникнуть необходимость использования различных стабилизаторов и эмульгаторов. Такое допустимо в следующих случаях:

• Снижение уровня пластичности;
• низкие показатели восстанавливаемости структуры;
• вытекание жидкого жира из готового спреда;
• излишняя твёрдость или мягкость продукта.

Стоит отметить, что дополнительные компоненты можно использовать вместе или же раздельно — все зависит от конкретных свойств полученного спреда.

Случаи применения эмульгаторов и стабилизаторов

Поскольку технология производства спредов в каждом конкретном случае может существенно отличаться, то и необходимость использования дополнительных компонентов может быть совершенно разной. Эмульгаторы целесообразно использовать сразу в двух случаях:

• Когда количество растительного жира в готовом продукте составляет 50 и более процентов;
• производство выполняется по схеме рекомбинирования.

Во втором случае подразумевается производство спреда из смеси сливочного масла в растопленном виде, заменителя молочного жира и плазмы молочного происхождения. Второй компонент напрямую определяет, какой именно эмульгатор выбрать, поскольку зимний или летний заменитель молочного жира ощутимо влияет на формирование структуры готового спреда. И также распространённый вариант использования эмульгаторов — снижение «текучести» готового продукта, придание ему более плотной структуры и увеличение его пригодности к фасовке.

Что касается различных видов стабилизаторов, то чаще всего их используют в случаях производства низкожирных спредов, которым достаточно сложно сохранить свою целостную структуру. При этом следует понимать, что использование стабилизаторов консистенции считается общепризнанной мировой нормой, но при этом особое внимание уделяется правильному формированию жировой смеси.

Если говорить конкретно о качественных характеристиках ЗМЖ (заменитель молочного жира), то особо стоит выделить следующие:

• Общий состав и процентное соотношение жирных кислот;
• количество полиненасыщенных жирных кислот;
• наличие и количественный состав трансизомеров.

Существует огромное количество нормативной документации, которая регламентирует, какой именно вид заменителя молочного жира допускается использовать в процессе производства спредов. Этот момент важен ещё и потому, что не всякое оборудование для производства спредов будет эффективно в случае использования тех или иных компонентов.

В целом весь технологический процесс состоит из нескольких этапов, в каждом из которых используется определённый элемент комплексной системы:

• В специальных ёмкостях плавится жировая субстанция до приобретения ею жидкого состояния. После получения необходимой консистенции она передаётся на ёмкость для приготовления эмульсии из масла и растопленного жира.
• Затем готовая смесь, в которую добавляют компоненты вроде сухого молока, передаётся на специальный гомогенизатор, где происходит дополнительная её обработка.
• На следующем этапе основа для спреда обрабатывается в специальных пастеризационных ванных с последующей отправкой на маслообразователь, который кристаллизует полученную смесь.
• Последний этап производства — фасовка готовой продукции в специальную упаковку, в большинстве своём бумажную.

В целом можно подвести некий итог, который свидетельствует о том, что спреды в большинстве своём могут достаточно успешно заменить сливочное масло, при этом обладая целым рядом преимуществ вроде низкой калорийности, более полезного состава и пр. Именно здесь и таится самый проблемный момент — уровень качества обеспечивается исключительно ответственностью самого производителя — спред же по определению остаётся качественным и актуальным продуктом, полностью соответствующим современным рыночным тенденциям.