Особенностями хранения и определения качества масличных куль­тур делится эксперт нашей газеты в области качества зерна и семян Карлыга Кумыкова.

На хлебоприемные предприятия и склады хозяйства в нашей стране все больше поступают масличные культуры. К основным таким культурам относятся подсолнечник, рапс, лен, горчица, рыжик, сафлор, соя. Характерной особенностью всех масличных культур является высокое содержание жира в семенах или плодах.

– Карлыга Ахметовна, какие культу­ры хранить сложнее – зерновые, бобо­вые, масличные?

 – Ну давайте разложу по степени слож­ности хранения, начиная от высокой, – это масличные, бобовые, зерновые. Высокое содержание жира в семенах масличных культур играет важную роль в установле­нии режимов их хранения. Но пусть это не пугает сельхозтоваропроизводителей, надо просто знать особенности хранения и выполнять рекомендации.

Запасные вещества, используемые за­родышем при прорастании, откладывают­ся в семенах масличных культур не в виде крахмала, как в зерновых, а в виде жиров. Содержание жира в семенах различных культур колеблется в больших пределах в зависимости от сорта, района и усло­вий произрастания, степени зрелости и других факторов, при которых семена одной и той же культуры могут содержать большее или меньшее количество жира.

– Так почему же сложно хранить мас­личные культуры?

– Это обусловлено высоким содержани­ем в них жира, который не способен свя­зывать и удерживать воду, как это делают белки и крахмал у других культур, что приводит к большому насыщению влагой других веществ семени и к неравномер­ному распределению влаги в нем.

Есть несколько моментов:

– Интенсивность биохимических пре­вращений определяется не общей влагой, а влажностью лишь гидрофильной части семени. Дыхание семян происходит за счет жира, который при окислении выде­ляет больше теплоты, чем окисляющиеся при дыхании углеводы.

– Большинство масличных культур уби­рают в поздние сроки, когда количество осадков увеличивается. Быстро проис­ходит самосогревание семени, резко снижая качество, ядро темнеет, жиры прогоркают, и качество масла снижается.

– В результате неравномерного со­зревания (в корзинках подсолнечника, в стручках горчицы) семена характеризу­ются существенной невыравненностью по показателю влажности.

– Наличие шелушенных и битых семян, которые относят к масличной примеси, в связи с чем семена быстро прогоркают из-за доступа воздуха.

Подробнее поясню первый пункт. Интенсивность биохимических пре­вращений, в первую очередь дыхание, определяется не общей влажностью маслосемян (8–10%), а влажностью лишь гидрофильной части (14,5%). К примеру, в подсолнечнике вода содержится только в гелевой части ядра. Она называется гидрофильной. С уменьшением жира в семенах гигроскопичность их увеличи­вается, потому что в семенах с низкой масличностью протеиновых веществ больше, чем в семенах с высокой. А белки, повторюсь, очень хорошо связываются с водой и удерживают ее.

– Значит, достаточно высушить масличные до определенного предела и спать спокойно?

– Нет, спать спокойно не придется. Пото­му что состояния сухое и средней сухости не является гарантией сохранности мас­лосемян, так как критическая влажность, выше которой семена выходят из состоя­ния покоя и проявляют энергичную жиз­недеятельность, зависит от содержания жира в семенах.

Критическую влажность можно рассчи­тать по формуле:

W = (14,5(100-M)) / 100,

где М — масличность семян (содержа­ние жира) в процентах.

Вот показатели по критической влаж­ности для некоторых культур, %:

подсолнечник – 6-7
соя – не более 11-12
клещевина – до 6
лен, рыжик, рапс – до 8
хлопчатник – до 9.

Еще раз повторю, что критическая влажность зависит от содержания жира в культуре. Чаще на практике сельхозтова­ропроизводители перестраховываются и сушат до той влажности, которая приво­дится выше.

– А где сельхозпроизводителю опре­делить содержание жира?

– Практически в каждой аккредитован­ной лаборатории есть все необходимое для определения жира. Если торопитесь, то специалисты определят содержание жира экспресс-методом на приборе, а ес­ли нужно точно определить жир или при контрольных и арбитражных испытани­ях – классическим методом на аппарате Сокслета.

– Что еще, кроме влажности, влияет на сохранность масличных культур?

– На сохранность маслосемян при хра­нении большое влияние оказывает повы­шенное содержание обрушенных и битых семян.

Обрушенные и битые семена быстрее всего подвергаются плесневению, по­ражающему в первую очередь зародыш. Жир обрушенных и битых семян быстро прогоркает, так как доступ воздуха к нему облегчен из-за отсутствия плодовой обо­лочки (лузги). Помните о том, что битые и обрушенные семена относятся к маслич­ной примеси, которая строго ограничива­ется при приемке.

Также нельзя забывать о физических свойствах масличных культур:

– теплопроводность и температуропро­водность
– термовлагопроводность
– теплоемкость.

Эти физические свойства имеют осо­бенно большое значение при разработке технологии сушки и хранения семян. Без знания природы этих свойств, не понять тех сложных процессов, которые проте­кают в семенах с момента их выгрузки на ток, при хранении и до отправки семян на посев. Чем выше влажность семян, тем больше их теплоемкость. Под теплопро­водностью понимают способность семян проводить тепло от более нагретых мест к менее нагретым. В основном передача тепла идет посредством конвекции, то есть с помощью воздуха во время его перемещения. В связи с этим свойство теплопроводности семян в значительной мере зависит от скважности семян.

Если семена охладить перед закладкой на хранение до низкой температуры (да­же отрицательной), то в семенах она будет долго поддерживаться, а это благопри­ятствует сохранению жизнеспособности семян.

При закладке семян на хранение надо всегда помнить, что они заложены при высокой температуре (если не применя­ли активных мер, чтобы снизить ее). Эти семена еще очень долго будут иметь вы­сокую температуру, и следовательно, они требуют к себе постоянного внимания.

Часто весной на поверхности холодных семян конденсируется влага из воздуха, а это может привести к их гибели, поэтому при резких потеплениях следует усилить наблюдение и контроль за семенами.

Наибольшее влияние на коэффици­ент теплопроводности семенной массы оказывает влажность семян. Чем вы­ше влажность семян, тем выше их теплопроводность. Следовательно, при высокой влажности семенная масса будет значительно быстрее принимать температуру окружающего воздуха, будет подвергаться более резким температур­ным колебаниям, что неизбежно ухудшит условия хранения и снизит посевные ка­чества семян.

Термовлагопроводность зерна – яв­ление перемещения влаги от участков зерновой насыпи с более высокой тем­пературой к участкам с пониженной температурой. Термовлагопроводность наблюдается в зерновой массе любой влажности.

В зерновых массах, характеризующих­ся плохой тепло- и температуропровод­ностью отдельных участков, особенно периферийных (поверхность, части, прилегающие к стенам или полу храни­лища), происходят перепады температур, приводящие к миграции влаги (главным образом в виде пара) по направлению по­тока тепла. В результате влажность того или иного периферийного слоя зерновой массы повышается, часто с образованием на поверхности зерен конденсационной влаги.

– Как размещают масличные куль­туры?

– Очень важно засыпать сухие и очищен­ные семена в предварительно подготов­ленные хранилища (отремонтированные, очищенные от остатков старых семян и мусора и продезинфицированные). Луч­ше семена масличных культур хранить насыпью в складах с активным венти­лированием, чаще, конечно, хранят без активной вентиляции. Так легче вести наблюдение за хранящимися семенами и регулировать высоту насыпи. Хотя у нас в стране и в соседней России есть прак­тика закладки подсолнечника в силосы элеватора.

Высота насыпи хранящихся семян всех культур зависит от их влажности, засорен­ности, масличных примесей, целевого на­значения семян. Для семян подсолнеч­ника сухих и средней сухости – выше 2 м, в пределах, допускаемых техническим со­стоянием хранилища, влажных – не более 2 м, при временном хранении влажных семян – до 1,5 м; при кратковременном хранении семян влажностью выше огра­ничительных кондиций – не более 1 м.

Высота укладки сои при размещении насыпью не должна превышать: сухой – 3 м; средней сухости – 2 м; влажной – 1 м и сырой – 0,5 м. При температуре воздуха выше 15°С указанные нормы высоты сни­жаются на одну треть.

Семена клещевины при сухом состоя­нии можно укладывать насыпью слоем до 5 м; средней сухости – до 3 м.

Сухие семена льна хранят зимой слоем 1-1,5 м, в более теплое время (весной) вы­соту насыпи семян уменьшают до 0,75 м. Влажные и недозревшие семена хранят более тонким слоем (от 10 до 30 см).

Высота насыпи семян рапса должна быть не более 2 м. При хранении в таре число рядов мешков в штабеле не более 6.

Во избежание повышения влажности семян проветривание хранилища и перелопачивание семян надо проводить в сухую ясную погоду. При пониженной высоте насыпи следует хранить семена всех культур, имеющих проросшие, моро­зобойные семена, а также подвергшиеся самосогреванию.

Не допускается смешивание партий семян, поступивших из других областей и краев, с местными семенами тех же со­ртов и смешивание семян нового урожая с семенами урожаев прошлых лет.

На практике засыпают семена высотой насыпи выше положенного для макси­мального использования емкости зерно­склада. Если это происходит так, то надо обеспечить правильность отбора проб и правильность замера температуры, уси­лить наблюдение и проводить все необ­ходимые мероприятия для сохранности.

– Есть ли ограничения по качествен­ным параметрам масличных культур?

– Да, конечно. Все масличные культуры ограничиваются по содержанию влаги, сорной и масличной примеси. Заражен­ность в масличных культурах не допуска­ется.

Подсолнечник в зависимости от содер­жания кислотного числа масла подраз­деляется на 3 класса: высший, первый и второй.

Заготовляемые и поставляемые семена рапса в зависимости от массовой доли эруковой кислоты и глюкозинолатов подразделяют на два класса: 1 класс – на пищевые цели, 2 класс – на технические цели.

– Что это за показатели и почему они регламентируются?

– Эруковая кислота определяется в рапсовом масле и относится к Омега-9 не­насыщенным кислотам. В отличие от Оме­га-3 и Омега-6 жирных кислот, Омега-9 не являются незаменимыми, потому что они могут быть синтезированы организмом человека из ненасыщенных жиров.

Эруковая кислота медленно и плохо перерабатывается человеческим ор­ганизмом и наносит ему вред, если со­держится в количестве больше чем 5%. Опыты на мышах показали, что данное вещество вызывает цирроз печени, на­рушает работу щитовидной железы и прочие негативные моменты.

Глюкозинолаты определяются в рап­совом шроте. Ограничиваются, потому что являются нейротоксинами, вызыва­ющими воспаление слизистой пищевого тракта, также нарушают деятельность щитовидной железы, если содержатся в количестве больше чем 3,0%.

– Есть еще какие-нибудь особенно­сти?

– Хочу немного подробнее остановить­ся на процессе самосогревания семян подсолнечника. Если у зерновых темпе­ратурный предел самосогревания равен 80-90°С, при котором погибают самые термостойкие микроорганизмы (при этом все зерно чернеет и приходит в негод­ность), то у подсолнечника биологическая фаза самосогревания при температуре 50-55°С переходит в химическую, кото­рая продолжается после отмирания всех микроорганизмов и приводит семена в полную негодность.

Фаза химического самосогревания подсолнечника — это гидролиз масла в результате комплекса химических реак­ций. При этом температура повышается до 200-300°С, что может привести к само­воспламенению. А поскольку процесс ги­дролиза сопровождается образованием газов, в состав которых входят углеводо­роды, то самовоспламенение приводит к взрыву. Что и происходит иногда на практике, к сожалению.

– Страшно, что же делать?

– За свежеубранными семенами должно быть установлено тщательное наблюде­ние и уход, обеспечивающие общее сни­жение влажности и более равномерное распределение влаги по насыпи во из­бежание самосогревания.

При приемке семян с повышенной влажностью необходимо организовать их немедленную сушку, активное вен­тилирование, используя при этом пони­женную температуру наружного воздуха. Снижение температуры маслосемян до +4ºС обеспечивает продолжительное их хранение без признаков порчи, даже если они имеют повышенную влажность. Следует организовать очистку от сорных примесей, от битых и обрушенных се­мян, которые резко снижают стойкость маслосемян при хранении, а также вести систематическое наблюдение за их со­стоянием.

Нельзя оставлять на токах влажные семена масличных культур ни на один день. Можно, если есть активное вен­тилирование, но ненадолго. Семена подсолнечника влажностью выше 12% необходимо сушить немедленно после уборки с доведением их влажности до 7%. Семена подсолнечника влажностью ниже 12%, ожидающие сушки, временно размещают в складах и на площадках, оборудованных установками для актив­ного вентилирования.

Не допускается подача в сушилку семян подсолнечника, не прошедших очистку в зерноочистительных маши­нах и с содержанием сорной и маслич­ной примеси более 5%.

Все семена масличных культур должны быть очищены от сорной и масличных примесей и доведены до требуемых кон­диций. Эффективность очистки зависит от следующих факторов:

– правильный подбор размеров отвер­стий сит;

– уклон сит. Уклон всех сит должен обеспечивать: наиболее полный сход крупного сора с приемного и отсевного сит и проход семян через их ячейки; раз­деление семян на разгрузочно-сортиро­вочном сите; выделение мелких примесей на подсевном сите;

– состояние поверхности сит. Сита должны быть хорошо натянуты на рамки и не иметь впадин;

– величина и равномерность нагрузки. Нагрузка на сепаратор не должна пре­вышать пределов, указанных в соответ­ствующем типоразмере, а подача семян должна производиться равномерно.

– степень засоренности семян и их влажность. Чем выше содержание сора и меньше их отличие от семян по размерам, тем ниже эффект очистки. При влажности выше 10–11% степень очистки снижается;

– аспирационный режим машины. Количество подаваемого воздуха и его скорость должны обеспечить аспирацию наибольшего числа легких примесей, но не увлекать при этом семена.

Частота контроля температуры мас­личных культур свежеубранного урожая зависит от состояния семян по влажности: сухое и средней сухости – 1 раз в 3 дня, влажное и сырое – ежедневно.

– Спасибо за информацию!

Беседовала Алтын Жумагулова