Уборочная страда в республике завершилась, и самое время погово­рить о качестве нового урожая c постоянным экспертом газеты «АгроИн­фо» Карлыгой Кумыковой (на снимке).

Лето в этом году выдалось холодным в одних регионах Казахстана и жарким в других. Соответственно, фермеры южной половины северных областей могут по­хвастать качественными показателями зерновых культур, а фермеры северной половины – высоким валовым сбором более низкого по качеству зерна.

– Карлыга Ахметовна, какого же ка­чества нынешний урожай?

– Как и в прошлом году, пшеница была повреждена септориозом. И мы уже зна­ем, что болезнь приводит к преждевре­менному засыханию листьев и щуплости зерна.

На севере Костанайской области, в Карабалыкском и Федоровском районах, преобладает пшеница 4 и 5 класса (прак­тически поровну, 5 класса чуть помень­ше), и около 20% объема – зерно 3 класса. В пшенице третьего класса превалирует содержание клейковины 23%, и очень редко встречается зерно с клейковиной 25-28%. Натурный вес пшеницы варьиру­ет от 710 до 760 г/л, выше показателя не было.

В четвертом классе клейковина ва­рьировала от 18% до 22%, натурный вес 710-720 г/л. В пшенице пятого класса клейковина от 13% до 16%, натурный вес от 650 до 700 г/л. Цвет пшеницы в начале уборочной кампании был нормальный, после дождей от I до III степени обесцве­ченности.

В южных районах области практиче­ски вся убранная пшеница 3 класса, есть и 2-го. Натурный вес пшеницы доходил до 800 г/л, клейковина 26-30%. По влаж­ности было сухое и влажное, сырого не было. Цвет от нормального до обесцве­ченности II степени.

– Почему пшеница теряет цвет, обесцвечивается, и как это отража­ется на продуктах переработки?

– Снижение интенсивности окраски и появление белесоватых тонов зерна – результат окислительного распада ка­ротиноидов и других красящих веществ. Также на цвет влияют изменения оптиче­ских и структурных свойств зерна. Конеч­но, обесцвечивание приводит к ухудше­нию товарного вида зерна и снижению класса пшеницы и сказывается также на качестве продуктов переработки (муке, макаронных изделиях). Кремовый цвет, характерный для хорошей пшеничной муки, объясняется главным образом содержанием каротиноидов, но, как говорилось выше, в нашем случае уже произошел распад каротиноидных пиг­ментов.

Пигментирование зерна особенно вы­соко ценится у твердой пшеницы, идущей на выработку макаронной муки и манной крупы. На полках наших магазинов вы найдете манную крупу из мягкой пше­ницы. При покупке манной крупы обра­щайте внимание на темные вкрапления. Они могут быть как органического, так и минерального происхождения.

– А как определиться с происхожде­нием темных вкраплений?

– Попробуйте раздавить ногтем. Вы сами почувствуете. Сложите небольшой кусочек бумаги уголком и уберите эти вкрапления. Особенно при приготовле­нии манной каши для детей.

– Какое качество твердой пшеницы в этом году?

– В северных районах твердая пшеница 4 класса, стекловидность ее в этом году от 42% до 58%, клейковина от 15% до 20%, иногда встречается 27-28%. Но из-за цве­та (обесцвеченная II степени) и стекло­видности ко 2 и 3 классу уже не отнесешь. В южных районах есть твердая пшеница 3 класса со стекловидностью 60% и соот­ветствующей клейковиной и цветом.

– А в других районах какова ситуа­ция?

– В Денисовском районе преобладает пшеница 4 класса, встречается 3 класс с клейковиной 23%, выше практически нет. Такая же ситуация в Мендыкаринском, Узункольском районах. В Тарановском районе 50/50 – 3 и 4 класса пшеницы.

В Торгайском регионе в этом году сухая пшеница, влажность достигает от 9-12%, что, в свою очередь, сказалось на уве­личении зерновой примеси (до 9-10%) из-за битых зерен (3-4%). Говоря о битых зернах, с горечью вспоминаю наш СТ РК 1046-2008 «Пшеница. Технические усло­вия». В пункте 6.2 стандарта говорится о том, что все 100% битых зерен относятся к зерновой примеси. Отчего страдают отечественные сельхозпроизводители, ведь необоснованно вырастает показа­тель зерновой примеси. В ГОСТе 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» речь идет о том, что лишь 50% битых зерен следует относить к зерновой примеси. Очень грамотный стандарт. На производстве при подработке мяг­кой пшеницы на сите 1,7*20 практиче­ски 50% битых зерен уходит в основ­ное зерно. А лабораторные испытания всегда подстраиваются под производ­ственные. Это подтвердит любой ди­пломированный специалист-технолог по хранению и переработке зерна.

В действующем в республике стандарте на пшеницу 100% битых зерен относят к зерновой примеси, или к отходам, а фактически они уходят в основное зер­но. Сколько мы писали и обращались в Министерство сельского хозяйства, Ко­митет технического регулирования и ме­трологии о внесении изменений в пункт 6.2 стандарта, о котором я говорю выше. Но, увы! Воз и ныне там. Стыдно перед профессионалами-коллегами из стран СНГ за такие пункты отечественного стандарта!

Остальные показатели на юге области хорошие. Клейковина 26-34%, иногда встречается и 38%. Цвет нормальный и обесцвеченный I степени. Натурный вес до 800 г/л. В сорной примеси встречаются зерна, изъеденные зерновой совкой. Есть и поврежденные клопом-черепашкой в небольшом количестве – 0,3-0,5%.

Подытоживая, можно сказать, что зер­носушилки не были загружены работой в 2017 году. Осень была сухая. Амилолити­ческая активность пшеницы нормальная, так как не было прорастания пшеницы. Показатель числа падения в пшенице достаточный – от 200 до 400 секунд. Все убранное зерно будет доведено до ба­зисных кондиций и переработано в муку по целевому назначению. Мукомолы со­ставят помольные партии, добавив к 4 классу пшеницу с высокой клейковиной. Еще бы хлеба больше качественного, но это совсем другая история.

– О других культурах что можно сказать?

– Ячмень в Костанайской области вы­дался 2 класса, фуражный, цвет потем­невший. В некоторых партиях ячменя встречалась твердая головня (болезнь зерна), но элеваторы отказывали в при­емке таких партий. Об этой болезни зер­новых я писала в предыдущих статьях. Встречался ячмень нормального желтого цвета, немного на севере и практически весь на юге, но он тоже 2 класса, так как не соответствовал требованиям на наи­более ценные сорта. Овес также по обла­сти весь 4 класса, поскольку цвет зерен потемневший.

На масличных культурах остановлюсь отдельно. По данным областного управ­ления сельского хозяйства, масличных в этом году в Костанайской области посеяли 351 тысячу гектаров, что на 78 тысяч больше, чем в прошлом. Культуры лен масличный и рапс характеризуются хорошим качеством, средней засорен­ностью, сухие. Нет плесневелых зерен, как в прошлые годы. Запах нормальный. Содержание жира в тех партиях, которые успели проверить, 44-48%. На юге встре­чались партии льна с полынью, надо его подработать и дальше действовать по ситуации и по пожеланиям получателей.

К уборке подсолнечника только при­ступили, засоренность его 15-25%, здо­ровый. Надеюсь, и дальше так будет. Со­держание жира проверить еще не успели. Как хранить и подрабатывать масличные культуры, я писала в предыдущей статье.

– А что означает «здоровый» в дан­ном случае?

– Так выражаются технологи. Это по­казатели свежести культур. Здоровый – значит, и цвет, и запах нормальные, свой­ственные культуре, о которой идет речь.

– Спасибо за занимательную беседу!

Анна Боложи

Статья от 23.10.2017 г.