Повидло – вкусный и полезный десертный продукт на основе фруктов и ягод с густой консистенцией и сладким вкусом. Его часто путают с джемом, но технологии отличаются: джем варят из бланшированных цельных/резаных и разделанных фруктов в сладком сиропе до желеобразного состояния, а для изготовления повидла фруктовое сырьё варится и перетирается до пюре, после чего уваривается с сахаром, корицей, гвоздикой и другими специями.

Повидло – высококалорийный продукт с ярко выраженным кисловато-сладким вкусом, в котором исходные фрукты и ягоды должны быть высокого качества, а при варке сохраняют свои питательные свойства и полезность. Оно представляет собой однородную густую массу, содержащую не более 35% влаги, до 1.5% фруктовых кислот, более 60% сахара, витамины и минералы. Это прекрасная начинка для пирожков, блинчиков и булочек.

О том, как делается повидло, и каковы особенности технологии производства, поговорим в этой статье.

Из чего делают повидло?

Производство повидла – это сложный технологический процесс, для которого можно использовать три вида сырья: свежие отборные фрукты и ягоды, заготовленное фруктовое пюре или консервированные диоксидом серы/солями сернистой кислоты (сульфитированные) плодовые полуфабрикаты.

Обычно повидло варится из одного вида фруктов, но также успешно создают и варят фруктово-ягодные смеси.

• Свежее и сульфитированное сырьё. Чаще всего используются яблоки, сливы, айва, абрикосы, груши, персики, садовые ягоды. Их очищают, моют, нарезают и перетирают.
• Сульфитированное (консервированное) пюре. Его нагревают, чтобы снизить содержание консервантов. Такое производство повидла на заводе требует хорошей вентиляции для уваривания консервантов.

Важный фактор производства повидла – правильное соотношение фруктового сырья и сахара. Обычно, от количества сахара зависит густота консистенции, что важно для упаковки продукта в конкретную тару.

Чаще всего повидло фасуется в бочки и стеклянные банки. Оно должно иметь густую мажущую консистенцию. Для этого в пюре должно быть 12% фруктово-ягодной массы, а соотношение сахара принимается как 1:1.2. При фасовке в ящики повидло должно быть более густым. Как повидло сделать гуще? Надо увеличить массовую долю пюре — его нужно добавлять 1.8 на одну часть сахара.

Технология производства повидла и оборудование

В домашних условиях повидло готовится в ограниченных количествах, и технология приготовления предполагает ручные процессы сортировки фруктов, обработки пюре, укупорки. В заводских условиях, когда требуются большие объёмы готового продукта, необходима полуавтоматическая линия производства повидла, которая может включать:

• разделочные столы и моечные ванны для подготовки фруктов и ягод;
• измельчители для подготовки сырья к варке;
• вакуумная установка для варки пюре с мешалками;
• ёмкости для готового продукта;
• вакуумный укупориватель;
• стерилизатор для тары и воды;
• фасовочная машина;
• этикетировочная машина;
• холодильники для хранения банок.

Оборудование для производства повидла закупается с учётом предполагаемых объёмов готового продукта, вида используемого сырья (свежие фрукты, консерванты, консервированное пюре), рецептуры и технологии.

Технология производства повидла частично автоматизирована, но на некоторых этапах требует контроля несколькими специалистами. Процесс приготовления — последовательный:

• Сортировка и обмывка фруктов, либо десульфитация консервированного сырья и пюре.
• Очистка, удаление косточек и измельчение сырья.
• Просеивание и магнитная сепарация сахара.
• Варка пюре с добавлением сахара.
• Варка повидла в вакуум-аппаратах или двутельных котлах (удаление конденсата, нагнетание горячего пара).
• Охлаждение готового продукта до 50 °C.
• Фасовка и укупорка банок.
• Стерилизация банок (мелкая тара).

Варить повидло можно в открытых двутельных котлах (обычно варят консервированные фрукты или готовое пюре) или в вакуум-аппаратах (свежие фрукты). Сахар добавляется на начальном этапе, тогда повидло быстрее загустевает до нужной консистенции и не вызывает коррозии поверхностей варочной ёмкости. Варка при температуре до 105 °C сопровождается постоянным принудительным перемешиванием сладкой массы, чтобы избежать карамелизации сахара на её поверхности.

Использование вакуум-аппаратов необходимо для того, чтобы исключить потери пектина, эфирных масел и красящих пигментов, вкусовых свойств, а также для лучшей стерилизации исходного сырья. Поэтому варка производится в разреженной среде при меньшей температуре кипения. Повидло чуть светлеет, но лучше по вкусу, чем повидло, сваренное в открытых котлах.

Существует несколько способов варки повидла:

• десульфитация пюре – уваривание до 16% сухого вещества в массе – добавление сахара и варка до полной готовности (наиболее гарантированный способ удаления консервирующих веществ из исходного сырья);
• десульфитация пюре и варка с добавлением 50% сахара – уваривание до 45% сухих веществ в массе – добавление второй дозы сахара и варка до готовности;
• смешивание пюре и сахара – уваривание смеси о готовности (при производстве большого объёма повидла).

Если необходимо, чтобы повидло быстро и лучше загустело, сохраняя максимум питательных свойств, лучше варить его по третьей технологии – то есть, добавлять сахар в пюре сразу. В этом случае и сам сахар полностью растворяется во фруктово-ягодной массе.

Охлаждение повидла перед расфасовкой и укупоркой необходимо для того, чтобы избежать потемнения массы и появления горьковатого вкуса, а также для выведения лишней влаги (испаряется до 5–6%). Для охлаждения используются специальные вакуум-охладители (это можно сделать также непосредственно в варочном вакуум-аппарате).

Особенности стерилизации

Стерилизация закатанного в банки повидла необходима для полного уничтожения вредных микроорганизмов, сохранившихся в процессе производства. Обычно термическую обработку при температуре 100 °C проходят стеклянные и жестяные банки ёмкостью до одного литра.

Если продукт закатывается в крупную тару (банки 3–10 литров) стерилизацию не проходят. Как правило, это крупное производство, использующее стерилизацию на этапе десульфитации консервированного исходного сырья и сахара, а также варки в вакуум-аппаратах под давлением.

После того как банки простерилизованы, их охлаждают в холодной воде и отправляют на хранение в склады с температурой не выше 20 °C и влажностью воздуха до 80%.

Почему производство повидла – это выгодно?

Производство повидла имеет свои сложности: для производства продуктов питания необходимо получение разрешения СЭС, закупка специализированного оборудования, приём на работу специалистов с санитарными книжками и организация полной санитарной безопасности в производственных цехах.

Однако здесь есть и свои преимущества:

• производство можно начинать с малой мощности, постепенно наращивая объёмы выпускаемой продукции, осваивая новые рынки и расширяя географию поставок;
• сырьё оптом в сезон имеет минимальную стоимость и может закупаться заблаговременно, что обеспечит круглогодичный рабочий цикл;
• сырьё для производства повидла имеет длительный срок годности и минимальные потери;
• минимальная себестоимость повидла и невысокая конкуренция позволят получать существенную прибыль и быстро окупить затраты на запуск производства.

Источник:
узкоспециализированный портал
пищевой промышленности Foodbay