Международная группа ученых, включающая представителей Rothamsted Research и Центра Джона Иннеса, внесла большой вклад в разработку более здорового белого хлеба. В ходе проведенных исследований были определены гены, ответственные за содержание клетчатки в муке, сообщает узкоспециализированный портал пищевой промышленности Foodbay.

Исследователи заявили, что полученная ими белая мука по своим потребительским качествам идентична используемой сегодня муке высшего сорта и позволяет изготавливать белый хлеб высокого качества. В то же время она, по заверениям ученых, более полезна для организма. Авторы исследования сравнили хлеб, получаемый при ее добавлении, с хлебом из цельнозерновой муки. Среди положительных свойств белой муки с высоким содержанием клетчатки исследователи отметили снижение риска возникновения рака, диабета и ожирения.

Руководитель исследования, доктор Элисон Лавгроув, представляющая Rothamsted Research, говорит, что команда достигла настоящего прорыва, используя результаты более раннего генетического скрининга, в ходе которого были изучены более 150 различных сортов пшеницы со всего мира.

«Мы знали, что белая мука, изготовленная из одного конкретного китайского сорта пшеницы, Yumai 34, была необычно богата клетчаткой, однако этот сорт практически не способен давать высокую урожайность и требуемые характеристики зерна в европейском климате», – сказала она.

Лавгроув рассказала, что, используя традиционные методы селекции злаковых культур, ее команде удалось выявить необычно высокое содержание клетчатки и в нескольких других сортах. Это позволило существенно сузить область поиска того генома, который отвечает за накопление клетчатки в зерне.

«Мы разработали генетические маркеры, которые могут быть легко использованы селекционерами для определения того, какие отдельные растения пшеницы имеют данные гены», – продолжила она.

По словам исследователей, стремление увеличить количество клетчатки в белом хлебе путем селекции в последние годы зашло в тупик, поскольку различные производители вместо этого производят буханки, которые содержат как белую, так и цельнозерновую муку, или добавляют пищевые волокна другого происхождения, стремясь компенсировать их недостаток в обычной белой муке.

«Мы надеемся продолжить нашу работу и далее, чтобы более глубоко изучить гены, присутствие которых обеспечивает более эффективное накопление клетчатки. В случае успеха мы сможем предоставить селекционерам, переработчикам зерна и производителям продуктов питания еще больше возможностей по повышению полезности хлеба и выпечки», – сказала Лавгроув.

Среднестатистический кусок обычного белого хлеба содержит около 1 г клетчатки, а в ломте цельнозернового хлеба ее примерно 3 г. Исследователи говорят, что ломоть белого хлеба, приготовленного из белой муки с высоким содержанием клетчатки, может содержать до 2 г пищевых волокон.