Среди множества различных вариантов защиты качества продуктов молочной промышленности покрытие для сыра считается одним из наиболее эффективных и экономически целесообразных. Помимо защиты от неблагоприятной окружающей среды и вредоносной микрофлоры, такая методика также обеспечивает постепенное дозревание сыра, а также сводит к минимуму потери из него влаги, пишет узкоспециализированный портал пищевой промышленности Foodbay.

Среди прочих достоинств подобной технологии защиты следует особо выделить следующие пункты:

• Защита от механических повреждений;
• протекция от возникновения различных видов плесени;
• формирование идеально ровной поверхности сырной головки;
• «создание» фактуры сыра, его цвета и общего внешнего вида.

В результате получается универсальное мультитул-решение, которое не требует больших финансовых вложений, но при этом гарантирует высокий уровень сохранности большинства сыров даже не в самых благоприятных условиях хранения и последующей реализации.

В зависимости от того, чем покрывают сыр, технология выполнения работ может достаточно ощутимо отличаться. Среди наиболее популярных и распространённых вариантов есть всего два фаворита — это воск и латекс. Оба эти материала обладают своими особенностями, поэтому во многих случаях использование того или иного варианта диктуется исключительно эффективностью применения и экономической целесообразностью.

Использование воска в качестве базового покрытия

Следует сразу отметить, что при покрытии сырной головки защитным слоем используется скорее не воск, а некая парафиновая смесь. Она совершенно безопасна для человеческого здоровья, отлично выполняет свои защитные функции и при этом никоим образом не влияет на вкусовые качества готового продукта.

Использовать этот материал в качестве наружного покрытия можно с сырами, выдержанными порядка месяца — в таком случае из продукта будет выведен излишек влаги. Если провести операцию раньше, из-за постепенного «усыхания» сыра воск может начать трескаться, тем самым теряя свою защитную функцию. Самый простой способ убедиться в «готовности» сыра к такой процедуре — появление в нём дырочек. При этом они должны быть полностью сформированы, поскольку именно этот параметр свидетельствует о том, что вся лишняя влага уже наверняка испарилась из сырной головки. Что касается технологии нанесения воска, то существует всего два вида:

• На водяной бане парафиновая смесь разогревается до консистенции сметаны, после чего головка сыра макается туда полностью. В зависимости от её размера, такая методика возможна в применении даже в домашних условиях. За счёт равномерного и достаточно грубого слоя защитной плёнки покрытие сыра слоем воска полностью гарантирует его сохранность.
• Защитная смесь разогревается на той же водяной бане до максимально жидкого состояния и наносится на поверхность сырной головки кисточкой. Процесс этот довольно кропотливый и требует двух или даже трёх повторных нанесений с просыханием предыдущего слоя. В промышленных масштабах такой вариант использования совершенно непригоден, зато отлично подойдёт для маленькой домашней сыроварни, где производственные мощности и технические возможности достаточно сильно ограничены.

Поскольку именно воск издревле был самым доступным средством, такая технология защиты сыра использовалась веками, полностью удовлетворяя все потребности сыроделов. Тем не менее прогресс не стоит на месте и на смену традиционной парафиновой смеси пришёл новый материал — латекс. Он обладает рядом особенностей, которые делают его применение куда более выгодным, чем того же воска.

Покрытие сырных головок латексом

Технология проведения таких работ полностью совпадает с аналогичной у воска — нанесение защитного слоя производится с применением кисточки, после чего идёт просушивание нанесённого слоя. Здесь уже наблюдаются некие отличия, поскольку сохнет латекс гораздо дольше. В условиях комнатной температуры этот процесс может длиться порядка полутора часов. Если же применить вентилятор, то время ожидания удастся сократить до 30 минут.

Специалисты рекомендуют наносить два или три слоя латекса, чтобы гарантировать целостность структуры и обеспечить его защитные свойства. Подобный материал обладает всего одним недостатком — хранить (а вернее будет сказано выдерживать) в нём сыры можно на срок не более полугода, поэтому для того же пармезана он будет попросту непригоден. Что же касается достоинств латекса, то они полностью перекрывают эту его особенность:

• Защита от возникновения плесени за счёт антибактериального эффекта;
• гибкая и податливая структура с возможностью растягивания без потери целостности;
• простота и эффективность использования в домашних условиях;
• устойчивость к большинству механических воздействий, включая проколы.

Ещё одной особенностью этого материала можно назвать тот факт, что в промышленных масштабах использовать латекс будет достаточно проблематично, поэтому он все же лучше подойдёт для частного применения.

Термоусадочные пакеты

Третий вариант защиты сыра от внешних агрессивных воздействий можно назвать самым технологичным, прогрессивным и даже в некоторой мере индустриальным. Если делать прямое сравнение, то латексное покрытие для сыра проигрывает термоусадочным материалам практически по всем фронтам. Особенно это касается вопроса оперативности выполнения работ.

Вся процедура выглядит следующим образом — в специальный пакет синтетического происхождения погружается головка сыра и опускается в горячую воду буквально на 10 секунд. За счёт свойств материала он начинает интенсивно стягиваться, плотно прилегая к поверхности упаковываемого сыра. В этом же кроется и один недостаток термоусадочных пакетов, поскольку в них после завершения термического воздействия остаётся одна небольшая дырочка. В этом месте может со временем возникать плесень, хотя даже эта проблема решается буквально в считаные минуты, причём сразу двумя способами:

• Заклеивание отверстия специальным скотчем, не пропускающим внутрь воздух;
• вакуумная упаковка сырной головки поверх термоусадочного пакета.

Оба варианта практически одинаково эффективны, при этом финансовые затраты на выполнение таких операций сводятся к минимуму. За счёт оперативности и высокого качества нанесения защитного слоя такой способ широко распространён в крупной промышленности.

В целом можно подвести следующий итог — все три способа обладают рядом достоинств и минимальным количеством недостатков, поэтому даже самая древняя восковая технология до сих пор широко распространена в малых хозяйствах, где занимаются сыроварением. Латекс и термоусадочные пакеты выглядят более технологично, хотя лишь с использованием второго варианта ощутимо возрастает скорость упаковки готовой продукции.

Но также широко распространена практика в качестве дополнительного защитного инструмента использовать консерванты, которые защищают абсолютно от всех видов микроорганизмов, способных сделать сыр непригодным к употреблению.