В закрома поступает новый урожай. О проблемах его качества корреспондент газеты «АгроИнфо» побеседовал с инженером-технологом по переработке и хранению зер­на Карлыгой Ахметовной Кумыковой (на снимке).

Карлыга Ахметовна Кумыкова закончила Московский технологический институт пищевой промышленности по специальности хранение и переработка зерна. Начинала свою деятельность на Ярославском комбинате хлебопродуктов – от рассевной 4 разряда до главного инженера-технолога.
5 лет преподавала технологию переработки растениеводческой продукции в сельскохозяйственной академии.
Работала начальником испытательного центра ТОО «Агроэксперт» (в составе ИЦ – технологическая, токсикологическая, семенная лаборатории) с 2000 по 2014 годы. Эксперт-аудитор по подтверждению соответствия пищевой и сельскохозяйственной продукции, технический эксперт ТОО «Национальный Центр аккредитации», инспектор по сертификации органической продукции международного органа по сертификации «ICEA».
В настоящее время основала Школу РОСТА, которая помогает: в достижении личного успеха; сделать единую команду из всех подразделений компании; наладить основные бизнес-процессы; навести порядок в действующем бизнесе; в повышении эффективности процессов производства; в постоянном совершенствовании бизнеса.

– На полях Костанайской области продолжается за­тянувшаяся уборочная кампания. Что вы можете сказать о качестве пше­ницы нынешнего урожая в регионе?

– В июле-августе этого года дождей выпало чуть ли не двойная норма, была пони­женная температура воздуха. Эти условия вызвали появле­ние большого количества под­гона на полях. В основной мас­се поступающего зерна много зеленой пшеницы, что создало основные проблемы качества урожая текущего года.

– Как влияет зелень на ка­чество зерна?

– Содержание зеленых зе­рен в составе зерновой приме­си колеблется от 0,5 до 12 %, а в некоторых партиях нового урожая и выше. В среднем на­блюдается 6-7 % зеленых зе­рен, но это в северных и цен­тральных районах области. В южной части – зелени помень­ше или нет вовсе.

Из основной партии зерна зелень практически не выде­лить, и некоторым хлебопри­емным предприятиям райо­нов пришлось заключать в этом году дополнительное соглашение к типовой фор­ме публичного договора на хранение зерна между хле­боприемным предприяти­ем и владельцем зерна о не­возможности выделения их (зеленых зерен) из зерно­вой массы и доведения до базисных кондиций зерно­вой примеси.

Влажность зе­леных зерен выше влажности основного зерна, это создает нестойкость зерновой массы при хранении. Лабораториям придется усилить контроль за хранящимся зерном. Зеленые зерна также скажутся на вы­ходах и качестве муки. Но му­комолы могут грамотно подо­брать помольную партию.

– Какова ситуация по дру­гим качественным показателям?

– По натурному весу тоже разбег большой – от 630 до 760 граммов на литр. После подработки и сушки зерна на­турный вес его увеличивает­ся. Содержание клейковины колеблется от 18 до 25%, по­падается и выше, но неболь­шие партии. Это касаемо тех же северных и центральных районов. В других районах натурный вес 710- 760 и выше, клейковина есть и низкая, и средняя, и высокая – разные партии встречаются.

– Чем чревата низкая натура и что на нее влияет?

– На показатель натуры влияет много параметров: размеры, форма, масса 1000 зерен, выравненность по крупности, влажности, засоренность, плотность и т.д. Именно поэтому один показатель натуры не может служить признаком, определяющим мукомольные достоинства зерна. Тем не менее при опытах с очищенным от примесей зерном установлено положительное влияние натуры на выход муки при помоле. Имеются данные, что при натуре ниже 740 г/л выход муки снижается на 1 % за каждые 17 г/л или даже 13 г/л снижения натуры. При натуре выше 740 г/л влияние ее менее заметно.

При снижении натуры снижается и качество муки. За каждый грамм натурного веса пшеницы менее 775 г/л (это базис при переработке в муку) скидка с нормы выхода муки составляет 0,05 %. Эта скидка добавляется к выходу отрубей.

– Каков средний показатель числа падения по Хагбергу в зерне в нынешнем году?

– Пока показатель числа падения – хороший, так как в этом году альфа-амилаза неактивна. Значения колеблются от 200 до 350 секунд. Почему пока? Потому что пшеница в валках может начать прорастать. А в пророщенных зернах увеличивается альфа-амилазная активность и число падения снижается.

– Что можете сказать о влиянии влажности зерна на его сохранность в складах хозяйств и на выход муки?

– Чем зерно влажнее, тем интенсивнее оно дышит. А для того чтобы сохранить зерно без потерь, его нужно привести в состояние покоя. Этим как раз и занимаются специалисты ХПП: сушат зерно до влажности 14- 14,5 %. При такой влажности зерно «устойчиво», и его можно хранить в насыпи большой высоты, что и практикуется при хранении в силосах элеваторов.

Исходная влажность зерна как сырья для мукомольных заводов должна интересовать технолога в той мере, насколько она позволяет ему управлять мукомольными свойствами при гидротермической обработке. Если влажность зерна, поступающего на мельницу с элеватора, низкая (до 12,5 … 13,5 %), то у технолога больше возможностей улучшить мукомольные свойства зерна при помощи двух- трехкратной гидротермической обработки. Если влажность зерна от 14,5 % и выше, то у технолога остается единственная возможность увлажнить его для улучшения технологических и хлебопекарных свойств муки.

– Карлыга Ахметовна, что принято считать выходом готовой про-
дукции?

– Выходом продукции называют количество полученной муки или крупы соответствующего ассортимента, отрубей и отходов, выраженных в процентах от массы зерна, поступившего на переработку.

Различают базисный, расчетный и фактический выходы готовой продукции.
Базисный выход – это количество продукции, которое должно быть получено при определенном типе помола из зерна базисных кондиций.

Расчетный выход – количество продукции, установленное путем расчета с применением норм скидок и надбавок к величинам базисного выхода, в зависимости от фактического качества перерабатываемого зерна.

Фактический выход – это масса полученной продукции, выраженная в процентах от массы фактически переработанного зерна (сырья) за какой-либо период времени.

– О каких еще показателях зерна пшеницы, влияющих на качество готовой продукции, вы можете сказать?

– Цвет пшеницы в начале уборки был нормальным, свойственным, сейчас идет I-II степени обесцвеченности (снижение интенсивности окраски и появление белесоватых тонов зерновки) – результат окислительного распада каротиноидов и других красящих веществ, а также изменения его оптических и структурных свойств. Это происходит при выпадении осадков, периодическом увлажнении и подсыхании зерна пшеницы во время созревания. Обесцвечивание приводит к ухудшению товарного вида и влияет на цвет муки. Макаронная мука из обесцвеченного зерна не отвечает требованиям стандарта по цвету.

Масса 1000 зерен положительно коррелирует с крупностью зерна, его стекловидностью, плотностью, поэтому она оказывает заметное влияние на технологические свойства. Установлено, что содержание ядра у пленчатых культур снижается вместе с понижением массы 1000 зерен, одновременно возрастает их пленчатость. При сортовом помоле крупной фракции зерна пшеницы, масса 1000 зерен которого выше 40 граммов, выход муки на 3-5 % выше, чем при помоле мелкой фракции с более низкой массой 1000 зерен.

– Есть ли такое понятие «послеуборочное дозревание зерна»? Что вы можете о нем сказать?

– Ко времени достижения полной спелости зерно пшеницы, ржи и других культур, будучи убранным с поля, имеет пониженные семенные и технологические достоинства. Полная физиологическая зрелость зерна, при которой наиболее полно выявляются семенные (наивысшая всхожесть, энергия прорастания) и технологические качества, наступает лишь через некоторое время. Это дополнительное время и называют периодом послеуборочного дозревания.

При повышенной влажности зерновой массы процессы послеуборочного дозревания не закончатся. Поэтому надо пшеницу просушить, подработать, т.к. сорная примесь имеет влажность, как правило, в 1,5-2 раза выше, чем влажность основного зерна. Таким образом, ввести пшеницу в состояние покоя, т.е. приостановить гидролитические процессы, при которых уменьшается количество водорастворимых веществ, постепенно понижается активность ферментов, интенсивность дыхания.

При благоприятных естественных условиях хранения процессы послеуборочного дозревания зерна пшеницы заканчиваются в течение 1,0-1,5 месяца. Непродолжительный период дозревания у ржи – 10-15 дней, у овса – 20 дней. Самый продолжительный у ячменя – до 6-8 месяцев.

Гани Ермек