Каротиноиды, называемые также тетратерпенами и тетратерпеноидами представляют собой продукты дегидрирования, циклизации, гидрирования или окисления ликолина. Являясь растительными пигментами, они придают овощам, цветам и фруктам палитру оттенков от красного до жёлтого.

Одним из каротиноидов является бета-каротин, отвечающий за красную пигментацию. В человеческом организме он преобразуется в витамин A, нехватка которого может привести к возникновению ишемической болезни сердца, серьёзным заболеваниям глазного яблока и даже к некоторым видам рака. Потребление бета-каротина в достаточных количествах оказывает положительное воздействие на состояние иммунной системы, а также улучшает устойчивость кожи к воздействию солнечных лучей. По данным детского фонда Организации Объединенных Наций, более одного миллиона детей ежегодно умирают из-за заболеваний, связанных с недостатком витамина A.

Томаты и продукты их переработки (кетчупы, соки, соусы) являются важным источников бета-каротинов. Также они содержат массу других полезных веществ, среди которых витамин E, флавоносиды, аскорбиновая кислота и другие.

Проблема усвоения

Экспериментально установлено, что человеческий организм усваивает лишь малую часть каротиноидов, содержащихся в сырых овощах и фруктах. Находясь в неповреждённых клетках плодов, они практически не поступают в кровь. Поэтому мелкоизмельчённые продукты, в которых целостность клеточных мембран нарушена, и соки обладают большей пищевой ценностью.

Ещё одним важным фактором является жирная среда. Так, ещё в XX веке учёные установили, что из только что сорванной моркови человеческий организм способен усвоить не более 1% содержащихся в ней каротиноидов. В то же время из варёной моркови пищеварительной системе удаётся извлечь около 19% этих полезных веществ, а из моркови, вымоченной в растительном масле – около 25%!

Почему учёные решили увеличить концентрацию бета-каротина в помидорах?

В ежедневном рационе большинства людей содержится недостаточное количество овощей и фруктов. Поэтому учёные решили пойти по пути увеличения концентрации полезных веществ. Для того чтобы искусственным путём увеличить количество каротиноидов, им пришлось определить биохимические и молекулярные механизмы их образования и накопления.

Учёные заметили, что употребление овощей с повышенным содержанием бета-каротина является более эффективным способом насыщения организма питательными веществами, нежели приём витаминных добавок в виде таблеток. Дело в том, что многие каротиноиды в препаратах, предлагаемых фармацевтическими компаниями, находятся не в том виде, в котором присутствуют в свежих овощах. Поэтому пищевые добавки не всегда способны выполнить все функции, которые на них возлагаются.

Приём витаминосодержащих препаратов нередко приводит к возникновению аллергических реакций, которые могут стать причиной необратимых процессов в организме. Другое дело употребление каротиноидов в привычном для организма виде. В этом случае они поступают естественным образом, а значит, легко усваиваются и дают максимальную пользу.

Пользу для организма несут не только свежие томаты. Результаты некоторых исследований показывают, что томатные продукты и консервированные овощи являются более полезными источниками каротиноидов, так как они лучше усваиваются в кишечнике. Полезны для человека также вяленые и сушёные томаты.