Статья от 12.10.2015 г.

На склады и элеваторы поступает зерно нового урожая. О качестве хлеба, особенностях и характерных для текущего года проблемах – читайте в интервью с нашим постоянным экспертом по качеству зерна Карлыгой Кумыковой.

– Карлыга Ахметовна, на полях Костанайской обла­сти продолжается убороч­ная кампания. Что вы може­те сказать о качестве нового урожая?

– Затянувшаяся посевная и про­хладное лето оказали свое влия­ние на качество зерновых куль­тур. Разные сроки посева при всех прочих условиях оказыва­ют заметное влияние на урожай­ность, стойкость против болезней и вредителей, физические, био­химические и технологические свойства зерновых культур. Так­же есть связь между сроком на­чала весенней вегетации и каче­ством пшеницы. Все это приводит к разнокачественности зерна и се­мян в пределах района, хозяйства и даже одного поля. Партии зерна урожая текущего года, поступаю­щие на хлебоприемные предпри­ятия, неоднородные по качеству.

– Какие показатели каче­ства пшеницы в этом году в Костанайской области?

– В северных районах области на хлебоприемные предприя­тия в основном поступает пше­ница 4-го и 5-го классов. Пока 3-й класс от общего количества принятого там зерна составляет примерно 10%.

– А как определяют класс пшеницы?

– В лаборатории сначала вы­полняют полный технологиче­ский анализ качества пшеницы. По самому наихудшему показа­телю выставляется класс. Нор­мы и требования для отнесения к классу зерна по каждому пока­зателю качества установлены на­циональным республиканским стандартом СТ РК 1046-2008.

– Что включает полный технологический анализ ка­чества?

– Для пшеницы Triticum aesti-vum (мягкой) – органолептиче­ские показатели качества (цвет, запах), типовой состав, натурный вес, количество и качество клей­ковины, содержание белка, число падения, сорная и зерновая при­меси, зараженность вредителя­ми, содержание вредных и ток­сичных семян. Все эти показате­ли определяются, и по наихудше­му показателю относят к тому или иному классу пшеницы.

Для пшеницы Triticum durum Desf (твердой) все вышепере­численное и плюс еще стекло­видность.

– Показатель влажности пшеницы разве не нормиру­ется?

– В заготовляемой пшенице влажность не нормируется. Для поставляемой пшеницы для пе­реработки в муку, крупу, на ком­бикорма и для переработки на спирт показатель влажности обязателен. Для переработки на спирт нормируется еще один по­казатель – содержание крахмала.

– Теперь понятно, а по како­му наихудшему показателю в северных районах выставлял­ся класс?

– По количеству или массовой доле клейковины. Согласно вы­шеназванному национальному стандарту для четвертого клас­са мягкой пшеницы она должна быть не менее 18%, а для пято­го класса – показатель не огра­ничивается. Количество клей­ковины в пшенице 4-го класса в северных районах Костанай­ской области составляет 18-19%, в пшенице 5-го класса – 14-17%.

– Что повлияло на качество и малое количество клейкови­ны в этом году?

– Факторы, влияющие на пока­затели клейковины, можно объ­единить в три группы:

• внутренние причины, свой­ственные росту (генетические);
• условия произрастания хлеб­ного растения и созревания зерна;
• действие физических и хими­ческих агентов, которыми обра­батывали зерно.

Сорт несет в себе совокуп­ность всех наследственных фак­торов хлебного растения, от которых в значительной мере за­висит химический состав тканей растения, в том числе и его важ­нейшего репродуктивного орга­на – семени. В связи с этим стано­вятся понятными наблюдаемые наследственные различия со­ртов пшеницы по способности накапливать в одних и тех же ус­ловиях определенное количе­ство белка и клейковины.

Решающее влияние на со­держание и особенно качество клейковины оказывают почвен­но-климатические условия выра­щивания пшеницы. Эти условия могут сильно исказить количе­ственную и качественную харак­теристику белкового комплекса как наследственного признака.

Температурные условия вегета­ционного периода пшеницы, осо­бенно в фазе формирования и на­лива зерна, поскольку синтез бел­ковых веществ связан с затратой энергии, также оказывают огром­ное влияние на формирование ка­чества пшеницы. Вегетационными опытами, например, было показа­но, что снижение температуры с 35°С до 20°С уменьшило содержа­ние белка в зерне яровой пшени­цы с 15,5 до 12,2%.

Также велика роль агротех­нических приемов: способы и сроки обработки почвы, состав, сроки, дозы и способы внесения удобрений, предшественники, сроки и способы уборки и т.д.

– Так чего же больше не хва­тило в 2015 году зерновке для формирования среднемного­летней клейковины?

– Сумма положительных эф­фективных температур не была достаточной для формирова­ния клейковины в зерне. Было бы больше дней с высокой тем­пературой воздуха и проблем с клейковиной было бы меньше.

– Как мы помним, бич прошло­го года – влажность зерна и зе­леные, а потом и проросшие зерна. В текущем году какой качественный показатель са­мый уязвимый по-Вашему?

– Конечно, в этом году на хлебо­приемных предприятиях ситуа­ция намного спокойней прошло­годней. Не могу назвать какой-то показатель качества уязвимым. То, что отгружать пшеницу 3-го класса с приграничной клейкови­ной 23 с копейками будет слож­нее – это да. Где-то есть пшеница с высокой клейковиной, где-то с низкой – технологи-мукомолы смогут показать свое мастер­ство в составлении помольных партий. В прошлые годы пшени­цу 5-го класса фуражную у нас в области невозможно было най­ти, теперь она есть. Понятно, чем выше класс пшеницы, тем больше за нее заплатят, но, тем не менее, весь собранный урожай исполь­зуют по целевому назначению.

– Как обстоят дела с други­ми показателями качества?

– Натурный вес зерна в преде­лах 750-780 г/л, встречаются зе­леные зерна до 2-3%, изъеденные обыкновенной зерновой совкой 0,6-0,8%, встречаются пророс­шие до 1,0%, но пока существен­ного влияния на показатель чис­ла падения не оказывают. По влажности – в начале уборки бы­ло немного сырого зерна, а сей­час в основном влажное. Сухая и солнечная погода последней не­дели сентября подсушила зерно. Это в северных районах области.

– А что в других регионах?

– В Житикаринском, Денисов­ском, Камыстинском районах ка­чество поступающего зерна хо­рошее – высокий натурный вес и хорошая клейковина. Пшеница в этих южных районах идет 3-го, 2-го, 1-го классов. В Тарановском районе практически вся пшени­ца 3-го класса, сейчас поступа­ет пшеница позднего посева и в партиях встречаются зеленые зерна до 5-6%, но, тем не менее, относят ее к пшенице 3-го класса.

В Аулиекольском, Карасуском районах качество пшеницы раз­ное, но больше 3-го класса. Клей­ковина есть от 28 до 30%, встре­чается и 20-22%. На самом юге области, в Торгайском регионе, пшеница хорошего качества.

В Сарыкольском, Мендыка­ринском районах встречаются партии зерна, поврежденные клопом-черепашкой до 1%. По классам оно разное.

– Как влияет повреждение клопом-черепашкой?

– Уколы клопа-черепашки в стебель и колос перед колоше­нием и в начале его вызывают недоразвитость зерна. Повреж­денное зерно же в период вос­ковой спелости ссыхается, ста­новится щуплым.

Если зерно повреждено в ста­дии восковой спелости, на по­верхности его обычно появляется темная точка укуса, окруженная резко очерненным пятном смор­щившейся и беловатой оболоч­ки. Эндосперм в месте укуса лег­ко разрушается при надавлива­нии. Клопы-черепашки на 70-80% наносят уколы в районе зароды­ша, что приводит к снижению или потере всхожести. Всхожесть се­мян, поврежденных вредителем, зависит от места укола в зерне. При повреждении зерна в обла­сти зародыша полевая всхожесть семян снижается на 38%, при по­вреждении эндосперма – на 4%. Уколы клопов-черепашек умень­шают содержание в зерне общего азота. По содержанию азота нор­мальная и поврежденная части эндосперма резко различаются в результате высасывания его кло­пами-черепашками в точке нане­сения укола.

В пораженном зерне клейко­вина не отмывается (при укусе изменяются физические свой­ства белка, в частности, вяз­кость), а в частично пораженном количество клейковины умень­шается и качество резко ухудша­ется. Мука из зерна, поврежден­ного клопом-черепашкой, имеет низкие хлебопекарные свойства.

– Как лучше перерабаты­вать такое зерно?

– Для улучшения технологиче­ского достоинства зерна пше­ницы, поврежденного клопом- черепашкой, его смешивают со здоровым зерном. Протеолити­ческие ферменты клопа-чере­пашки обладают высокой актив­ностью, при глубоком пораже­нии примесь даже небольшого количества поврежденного зер­на затрудняет получение удов­летворительной смеси. Поэтому надо с большой осторожностью вводить пораженное зерно в смесь после тщательной лабо­раторной проверки. Наилучший способ – пробная лабораторная выпечка и анализ качества хле­ба. А в условиях хлебоприемно­го предприятия – внимательное и точное определение качества при приемке и анализ при от­мывке клейковины.

Алтын Жумагулова

Ссылка по теме:

Основные виды неполноценного зерна