Разработка преподавателя кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции технологического факультета УрГАУ Романа Смертина получила полумиллионный грант Фонда содействия инновациям, сообщается на сайте журнала Агротайм.

Основной секрет уникального рецепта — добавление ферментов для ускорения «созревания» колбасы. По предварительным данным ученого, новая технология не только позволит быстрее приготовить любимый многими мясной продукт, но и значительно повысить его вкусовые качества.

«Фермент — вещество белковой структуры, которое ускоряет биохимические процессы. Это позволяет мясу быстрее «созревать». Например, примерно в два раза, если мы говорим о ветчине. Кроме того, добавление ферментных добавок позволяет улучшить вкусоароматические характеристики продукта засчет повышения качества колбасы. Например, при использовании сырья из мяса крупного рогатого скота, которое имеет большой процент соединительной ткани. Взаимодействие ферментных добавок в комплексе приводит к синергии и позволяет максимально качественно раскрыть потенциал сырья», — сообщил Р. В. Смертин, победитель «УМНИК», старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции технологического факультета УрГАУ.

Сейчас уральский ученый исследует применение и взаимосвязь различных ферментов. Окончательный список еще не сформирован, однако в числе основных — растительного происхождения папаин и два животного — протепсин  и пепсин. По мнению ученого, добавление ферментных добавок не снизит полезности продукта, скорее наоборот, сделает его более питательным и легкоусвояемым.

«Новая технология разрабатывается не под конкретный вид продукции, а под конкретное сырье. То есть она подойдет для приготовления любой колбасы, будь то вареная «Докторская» или «Ветчина». Поэтому ее смогут внедрить в производство уже существующей колбасы на любом мясоперерабатывающем комбинате», — поделился Роман Смертин.

Разработка учёного Уральского аграрного госуниверситета считается уникальной, поскольку на сегодняшний день нет данных по применению ферментов в мясоперерабатывающей промышленности. До завершения проекта нужно около года — на проведение всех необходимых лабораторных исследований и доработку рецепта.

«Очень здорово, что существует такие проекты как «УМНИК», «СТАРТ», которые оказывают финансовую поддержку инновационных проектов молодых ученых. Это важная составляющая не только для работы самих ученых, но и помощь в воплощении перспективных идей, способствующих развитию рынка и укреплению экономики», — заключил учёный.