Продолжаем отслеживать ситуацию с качеством зерна нового урожая в северных регионах республики. Задержка с уборкой в этом году по­била все рекорды. Перепады температуры воздуха вносят серьёзные коррективы не только в ход уборочной страды. Ухудшаются качествен­ные показатели хлеба.

Влажность

С одной стороны, понижение темпе­ратуры в третьей декаде октября до – 12°С ночью после дождей позволило выйти в п оле, с д ругой с тороны – в сё это сказалось на качестве хлеба. Хотя зерно полной спелости даже при дли­тельном действии заморозков сохра­няет своё качество, но всё усложня­ется высокой влажностью до 30-37 %. Приходится сушить зерно бережно в три этапа, чтобы сохранить в процес­се сушки продовольственные свойства. На первом этапе сушат зерно до 26- 27%, на втором – до 19-20 %, и на тре­тьем уже доводят до 14-14,5%. Объём работы на хлебоприемных предприяти­ях увеличился.

Белковые вещества зерна чувстви­тельны к нагреву. Изменения связаны со сложными биохимическими преобра­зованиями белкового комплекса зерна, приводящего к денатурации белков, к потере ими способности поглощать воду. Денатурация белков в зерновке вызывает такие негативные моменты, как снижение посевных свойств семен­ного зерна, уменьшение выхода и ухуд­шение качества клейковины, снижение хлебопекарных достоинств продоволь­ственного зерна, снижение активности ферментов.

Белки зародыша более чувствитель­ны к нагреву, чем белки эндосперма. Поэтому семенное зерно обычно нагре­вают до 40°С, а продовольственное вы­держивает нагрев до 50°С.

Вследствие высокой влажности поступающего зерна производительность зерносушилок упала в 2-3 раза. Элеваторы вынуждены принимать зерно на площадки, так как засыпать зерно с такой влажностью в силоса – небезопасно. Но самое серьёзное внимание нужно будет уделить зерну после первого этапа сушки, во избежание процесса самосогревания.

Обесцвеченность

После последних октябрьских дождей зерно поступает с поля с третьей степенью обесцвеченности. Вследствие чего снижаются показатели качества – это стекловидность, масса 1000 зерен, ухудшается качество клейковины. Всё это ведёт к понижению мукомольных и хлебопекарных достоинств зерна.

Морозобойное зерно

На сегодняшний день количество морозобойного зерна (то, которое можно отнести к зерновой примеси) не превышает 2-3 %. Но если в дальнейшем будет идти увеличение содержания морозобойных зёрен, возникнут трудности при хранении. Поскольку морозобойные зёрна имеют повышенную интенсивность дыхания, подвержены самосогреванию, на них быстро развиваются микроорганизмы, особенно плесени.

Проросшее зерно

После минусовых температур октября потеплело, прошёл дождь. В убранной зерновой массе появились проросшие зёрна. Количество их колеблется от 1,0 до 11,0 %. Естественно, увеличилась активность α – амилазы и понизилось число падения, которое в некоторых партиях доходит до 60-80 секунд.

Прорастание приводит к значительному уменьшению количества сырой и сухой клейковины и резкому ухудшению качества. При прорастании зерна в клейковине уменьшается содержание дисульфидных связей, и она значительно ослабляется.

Сухая масса зерна при прорастании очень сильно уменьшается, так как зерно в этот период теряет большое количество содержащихся в нём органических веществ. Потери образуются в результате происходящего при прорастании повышения интенсивности дыхания. Соответственно, проросшее зерно хранить значительно труднее, чем обычное.

Чтобы сохранить проросшее зерно и остановить процесс прорастания, необходимо пшеницу высушить до 13 % влажности и охладить до 10°С.

Пшеничная мука из проросшего зерна или из партии пшеницы, содержащей проросшие зёрна, даёт неудовлетворительный по качеству хлеб с липким, пониженной эластичности, сладковатым мякишем, подовый хлеб имеет повышенную расплываемость.

Ни в коем случае нельзя смешивать хорошую пшеницу с проросшей. В результате такого смешивания вся партия зерна станет с низким числом падения.

Карлыга Кумыкова