Ячмень для казахстанцев – прежде всего зернофуражная и кормовая культура, и пивоваренное его направление не имеет особого распространения в нашей стране. Традицион­но принято считать, что пивоваренный ячмень удаётся лишь в тех природных зонах, где погодные условия во время веге­тации способствуют формированию низкобелкового зерна, а это преимущественно юг Казахстана.

Сегодня рыночные условия по­буждают сельхозтоваропроизво­дителей искать возможности вы­ращивать пивоваренный ячмень там, где прежде это казалось не­возможным – на западе и севере страны. О том, каким потенциа­лом в производстве пивоварен­ного ячменя обладает наша ре­спублика – в интервью с заведу­ющей кафедрой технологии пе­реработки пищевых продуктов Западно-Казахстанского аграр­но-технического университе­та им. Жангир хана (г. Уральск) доктором с.-х. наук Алтынай Абуовой (на снимке).

– Алтынай Бурхатовна, ка­кую ценность представляет производство пивоваренного ячменя для Казахстана?

– Качество пива в большей мере зависит от качества зерна ячменя. Исключительное значение ячме­ня, как основного пивоваренного, вытекает из особенностей его хи­мического состава. Важными по­казателями технологического до­стоинства пивоваренного ячменя являются: блестящий цвет зерна, свежий запах, способность про­растать, выравненность, экстрак­тивность от 65 до 85%, содержа­ние крахмала не меньше 60%, белка – не более 12% на сухое вещество и мякинной оболочки (плёнчатость, натурный вес).

В настоящее время пивова­ренная промышленность Казахстана испытывает недостаток в высококачественном ячмене. Пивоваренным заводам приходит­ся закупать сырьё (солод) из-за рубежа (Германия, Чехия, Россия, Украина). Из одной тонны солода производят 5,5 т пива, и такой ва­риант пока устраивает сотрудни­ков заводов малой мощности. А для производства качественного живого пива необходимо своё сы­рьё. Я считаю, что для Казахстана возделывание пивоваренных со­ртов ячменя крайне необходимо.

– Действительно ли только погодные условия лимитиру­ют его производство на тер­ритории нашей страны или дело ещё и в селекции? Или, может быть, есть ещё какие- то причины, сдерживающие рост объёмов производства пивоваренного ячменя?

– Почвенно-климатические ус­ловия и селекция несомненно влияют на возделывание ячме­ня на территории нашей страны. Я думаю, правильный подбор со­ртов и технологии возделывания дадут возможность выращивать пивоваренные сорта ячменя и на юге, и на севере страны. Над созданием сортов хорошо рабо­тают учёные Казахского НИИ земледелия и растениеводства (п. Алмалыбак) и Карабалыкской СХОС. Сдерживающим фактором можно назвать то, что пивоварен­ный ячмень выращивать сложно, к тому же высока конкуренция со стороны импортируемого пивова­ренного солода из-за рубежа.

– Что можно сказать о рас­ширении площадей под пиво­варенным ячменём? Насколько это актуально сегодня?

– Конечно же, этот вопрос акту­ален на сегодняшний день в раз­витии сельского хозяйства страны. Увеличивать производство пиво­варенного ячменя необходимо за счёт расширения посевных пло­щадей, а также путём увеличения урожайности. Если будут построе­ны солодовенные заводы по реги­онам Казахстана, естественно, бу­дет спрос на ячмень.

– Какие сорта ячменя сегодня используются в производстве пива – отечественные или за­рубежные? Какие среди них уже зарекомендовали себя, а какие – новые? Движется ли селекция в этом направлении?

– Безусловно, к настоящему вре­мени отечественные селекционе­ры обеспечили семенной фонд пивоваренного ячменя сорта­ми, выведенными в Казахстане. Например, известные силь­ные сорта – Медиум 85, Гранал, Пастбищный, Карабалыкский, Карабалыкский 150, Арна, Асем, Север-1, Сусын, Туран-2. Необходимо уделить внимание культивированию новых сортов, приспособленных к конкретному району возделывания.

Современные сорта имеют свои особенности, которые надо учиты­вать в работе с ними, и, в первую очередь, тот факт, что эти сорта относятся к интенсивному типу и поэтому их возделывание без ком­плексной системы мер по защите растений от сорняков, болезней и вредителей экономически не целесообразно.

Сегодня в производстве пива ис­пользуется ячмень и зарубежной селекции – это Скарлетт, селекции Заатцухт Бройен, Германия.

– Кто основные покупатели пивоваренного ячменя, выра­щенного в Казахстане – мест­ные производители пива или зарубежные?

– Основными покупателями пи­воваренного ячменя, выращенно­го в Казахстане, являются местные производители, более того, данно­го объёма производимого ячменя не хватает. Операторы рынка уже не раз отмечали, что в целом ка­чество отечественной продукции оставляло желать лучшего. И по­следние несколько лет крупные пивоваренные компании практи­чески на 60% зависят от импорт­ного ячменя (солода).

– Где сегодня в Казахстане производят ячменный солод для пива?

– Одним из ведущих произво­дителей солода в Казахстане яв­ляется АО «Солодовенный Завод Суффле Казахстан», расположен­ный в Алматинской области, ос­новной деятельностью которого является производство и реализа­ция солода. Проектная мощность предприятия – 80 тысяч тонн со­лода в год.

– Каковы основные показате­ли технологического достоин­ства пивоваренного ячменя?

– Исключительное значение яч­меня как основного пивоваренного сырья вытекает из особенностей его химического состава. Ячмень богат ферментами. При соответ­ствующих условиях замачивания, проращивания, приготовления со­лода и на последующих этапах производства пива ферменты спо­собствуют прохождению глубоких процессов ферментативного рас­пада и превращения запасных тканей зерна с увеличением ко­личества экстрактивных веществ, придающих вместе с другими со­ставляющими (хмель) соответ­ствующий вкус и аромат конечно­му продукту.

Из большого количества показа­телей технологического достоин­ства пивоваренного ячменя наибо­лее важными являются: сортовая чистота, крупность и форма зерна, уровень влажности зерна, цвет, за­пах, способность прорастать, вы­равненность, экстрактивность, со­держание крахмала, содержание сырого белка и мякинной оболоч­ки (плёнчатость, натура).

– Каковы требования и огра­ничения по белку и крахмалу, а также другим показателям ка­чества зерна для ячменя пиво­варенного назначения?

– Зерно должно быть сухим, жёл­того цвета без затхлого запаха, содержать заданное количество белка и крахмала, быть крупным и выполненным, жизнеспособ­ным. Органолептические показа­тели (цвет, запах) характеризуют общее состояние зерна, и опреде­ляются фитосанитарным состоя­нием, условиями уборки, первич­ной доработки и хранения. При повышении влажности до 17–18% происходит самосогревание воро­ха. Поражение гельминтоспориоз­ными и фузариозными пятнисто­стями, а также бактериозами при­водит к потемнению и появлению затхлого запаха.

Содержание белка должно быть в пределах 8–12%, содержание крахмала – 58-65%. При повыше­нии содержания белка более 12%, зерно в процессе солодоращения плохо разрыхляется, сильно гре­ется. Такое зерно может быть ис­пользовано только для производ­ства тёмного пива. Содержание белка менее 8% является пре­дельным, так как это минимум, не­обходимый для питания дрожжей, а затем образования стойкой пены и букета пива.

Физические свойства зерна ха­рактеризуют физиологическое со­стояние зерна. Крупность (сход с сит 2,8 и 2,5 мм) должна состав­лять не менее 85%. Зерно с на­турой 610 г/л считается хоро­шим, а 680–700 г/л — отличным. Чем выше натура зерна, тем ниже плёнчатость и содержание бел­ка. Поражение всеми болезнями от корневых гнилей до пятнисто­стей приводит к нарушению обме­на веществ, угнетению растений и уменьшению крупности.

– Почему так важно, чтобы зерно было выравненным?

– Выравненность, или однород­ность зерна по размеру, являет­ся важным показателем качества. Чем однороднее зерно по разме­ру, или чем более оно выравнен­ное, тем меньше бывает потерь при переработке и тем лучше ка­чество вырабатываемых продук­тов. В ячмене для пивоварения выравненность зерна обеспечи­вает одновременность его набу­хания при замачивании и дружное прорастание.

Процесс проращивания зерна, неоднородного по размерам, про­текает растянуто, вследствие чего качество солода и вырабатывае­мой продукции ухудшается.

При гетерогенности (неодно­родности) солода наблюдаются затруднения при дроблении и за­тирании, происходит снижение вы­хода экстракта. Различные разме­ры зёрен встречаются у солодов, полученных из нестандартного ячменя.

– Что такое экстрактив­ность и какую роль она играет?

– Экстрактивность солода вы­ражается суммой экстрактивных веществ, которые при затирании стандартным настойным способом (в соответствии с ГОСТом 29294- 92) переходят в раствор. Для хо­роших солодов массовая доля экстракта составляет 79-82% от сухого вещества солода. Эти по­казатели выше, чем те, которые получают в производственных ус­ловиях. Это объясняется тем, что при лабораторном затирании ис­пользуется тонкий помол (90% муки), дистиллированная вода и заторные стаканы, в которых про­цесс затирания отличается от про­цессов, проходящих в промыш­ленном заторном аппарате.

Чем выше выход экстракта со­лода, тем меньше потребность в солоде при получении гектолитров пива.

– Пригоден ли для производ­ства пива голозёрный ячмень?

– Однозначно нет, потому что голозёрный ячмень, не имеющий пленок, не пригоден для производ­ства пива. У голозёрных ячменей пленка при обмолоте отделяется. В пивоварении используют плён­чатые ячмени. Голозёрный яч­мень при соложении сильно гре­ется, слеживается, легко плесне­веет. Его пивоваренные свойства низкие.

– Два предыдущих года, вследствие осадков второй половины лета, характери­зовались наличием подгона у зерновых. Как это сказывает­ся на качестве пивоваренного ячменя?

– Под подгоном понимают слабо­развитые побеги, образовавшие­ся позднее основных в результате растянутого и обильного кущения. Зёрна колоса «подгона» всегда незрелые, слабые по энзиматическим свойствам и, как правило, богатые белком. Из этих зё­рен получается недостаточно раствори­мый солод с плохой рыхлостью и с высо­ким содержанием бетаглюкана, что приво­дит к большим проблемам при фильтрации. Хороший пивоваренный ячмень не должен содержать более 3% зерен подгона.

– Можно ли смешивать различные сорта ячменя при переработке его на пиво?

– Разные сорта ячменя при переработке на пиво имеют свои особенности и ведут себя неодинаково. Поэтому смешивать зер­но разных сортов даже с хорошими пивова­ренными свойствами нельзя.

– В условиях современных систем земледелия применяется очень боль­шой ассортимент пестицидов. Контролируется ли как-то их оста­точное количество в зерне ячменя, идущего для производства пива?

– Безусловно, остаточ­ное количество пести­цидов контролируется во всей продукции рас­тениеводства, и пивова­ренный ячмень не явля­ется исключением.

– Каковы, на Ваш взгляд, перспективы у пивоваренного ячме­ня в Казахстане в ус­ловиях рыночной эко­номики на фоне изме­няющегося климата и при совершенствова­нии аграрной науки и селекции?

– Ситуация на рынке ярового ячменя из года в год складывается по- разному. Каждый сезон рынок переживает трудности и имеет оригинальные особен­ности развития. Например, в 2013 году в силу погодных условий ощущался дефицит пивоваренного ячменя. Аномально высокие температуры и отсутствие нужного количе­ства влаги стали причинами сложившей­ся ситуации. Весна 2014 года обрадовала отечественных аграриев благоприятными погод­ными условиями, что по­зволило многим из них отсеяться в срок. Именно это стало одним из основ­ных факторов, которые способствовали увеличе­нию валового сбора яч­меня. Вторым фактором стало увеличение посев­ных площадей под дан­ной зерновой культурой.

В общем, я считаю, что при сложившихся благо­приятных погодных усло­виях для пивоваренного ячменя на фоне изменя­ющегося климата, в даль­нейшем выращивание пи­воваренного ячменя бу­дет одной из перспектив­ных и рентабельных отраслей сельского хозяйства Казахстана.

Ирина Бакуменко

Ссылки по теме:

Горчица, ячмень, донник – что общего?

Вопрос от КХ Северо-Казахстанской области: «Аким района заставляет выращивать культуру, какая ему вздумается. Грозит штрафом или изъятием земли. Хозяйства имеют право выращивать культуры, которые считают им необходимыми (ячмень, пшеница)?»