•  

    Рубрика: Бизнес |  Просмотры - 411

    Бизнес на производстве повидла

    Повидло – вкусный и полезный десертный продукт на основе фруктов и ягод с густой консистенцией и сладким вкусом. Его часто путают с джемом, но технологии отличаются: джем варят из бланшированных цельных/резаных и разделанных фруктов в сладком сиропе до желеобразного состояния, а для изготовления повидла фруктовое сырьё варится и перетирается до пюре, после чего уваривается с сахаром, корицей, гвоздикой и другими специями.

    Фото: ©RitaE / pixabay.com

    Фото: ©RitaE / pixabay.com

    Повидло – высококалорийный продукт с ярко выраженным кисловато-сладким вкусом, в котором исходные фрукты и ягоды должны быть высокого качества, а при варке сохраняют свои питательные свойства и полезность. Оно представляет собой однородную густую массу, содержащую не более 35% влаги, до 1.5% фруктовых кислот, более 60% сахара, витамины и минералы. Это прекрасная начинка для пирожков, блинчиков и булочек.

    О том, как делается повидло, и каковы особенности технологии производства, поговорим в этой статье.

    Из чего делают повидло?

    Производство повидла – это сложный технологический процесс, для которого можно использовать три вида сырья: свежие отборные фрукты и ягоды, заготовленное фруктовое пюре или консервированные диоксидом серы/солями сернистой кислоты (сульфитированные) плодовые полуфабрикаты.

    Обычно повидло варится из одного вида фруктов, но также успешно создают и варят фруктово-ягодные смеси.

    • Свежее и сульфитированное сырьё. Чаще всего используются яблоки, сливы, айва, абрикосы, груши, персики, садовые ягоды. Их очищают, моют, нарезают и перетирают.
    • Сульфитированное (консервированное) пюре. Его нагревают, чтобы снизить содержание консервантов. Такое производство повидла на заводе требует хорошей вентиляции для уваривания консервантов.

    Важный фактор производства повидла – правильное соотношение фруктового сырья и сахара. Обычно, от количества сахара зависит густота консистенции, что важно для упаковки продукта в конкретную тару.

    Чаще всего повидло фасуется в бочки и стеклянные банки. Оно должно иметь густую мажущую консистенцию. Для этого в пюре должно быть 12% фруктово-ягодной массы, а соотношение сахара принимается как 1:1.2. При фасовке в ящики повидло должно быть более густым. Как повидло сделать гуще? Надо увеличить массовую долю пюре — его нужно добавлять 1.8 на одну часть сахара.

    Технология производства повидла и оборудование

    В домашних условиях повидло готовится в ограниченных количествах, и технология приготовления предполагает ручные процессы сортировки фруктов, обработки пюре, укупорки. В заводских условиях, когда требуются большие объёмы готового продукта, необходима полуавтоматическая линия производства повидла, которая может включать:

    • разделочные столы и моечные ванны для подготовки фруктов и ягод;
    • измельчители для подготовки сырья к варке;
    • вакуумная установка для варки пюре с мешалками;
    • ёмкости для готового продукта;
    • вакуумный укупориватель;
    • стерилизатор для тары и воды;
    • фасовочная машина;
    • этикетировочная машина;
    • холодильники для хранения банок.

    Оборудование для производства повидла закупается с учётом предполагаемых объёмов готового продукта, вида используемого сырья (свежие фрукты, консерванты, консервированное пюре), рецептуры и технологии.

    Технология производства повидла частично автоматизирована, но на некоторых этапах требует контроля несколькими специалистами. Процесс приготовления — последовательный:

    • Сортировка и обмывка фруктов, либо десульфитация консервированного сырья и пюре.
    • Очистка, удаление косточек и измельчение сырья.
    • Просеивание и магнитная сепарация сахара.
    • Варка пюре с добавлением сахара.
    • Варка повидла в вакуум-аппаратах или двутельных котлах (удаление конденсата, нагнетание горячего пара).
    • Охлаждение готового продукта до 50 °C.
    • Фасовка и укупорка банок.
    • Стерилизация банок (мелкая тара).

    Варить повидло можно в открытых двутельных котлах (обычно варят консервированные фрукты или готовое пюре) или в вакуум-аппаратах (свежие фрукты). Сахар добавляется на начальном этапе, тогда повидло быстрее загустевает до нужной консистенции и не вызывает коррозии поверхностей варочной ёмкости. Варка при температуре до 105 °C сопровождается постоянным принудительным перемешиванием сладкой массы, чтобы избежать карамелизации сахара на её поверхности.

    Использование вакуум-аппаратов необходимо для того, чтобы исключить потери пектина, эфирных масел и красящих пигментов, вкусовых свойств, а также для лучшей стерилизации исходного сырья. Поэтому варка производится в разреженной среде при меньшей температуре кипения. Повидло чуть светлеет, но лучше по вкусу, чем повидло, сваренное в открытых котлах.

    Существует несколько способов варки повидла:

    • десульфитация пюре – уваривание до 16% сухого вещества в массе – добавление сахара и варка до полной готовности (наиболее гарантированный способ удаления консервирующих веществ из исходного сырья);
    • десульфитация пюре и варка с добавлением 50% сахара – уваривание до 45% сухих веществ в массе – добавление второй дозы сахара и варка до готовности;
    • смешивание пюре и сахара – уваривание смеси о готовности (при производстве большого объёма повидла).

    Если необходимо, чтобы повидло быстро и лучше загустело, сохраняя максимум питательных свойств, лучше варить его по третьей технологии – то есть, добавлять сахар в пюре сразу. В этом случае и сам сахар полностью растворяется во фруктово-ягодной массе.

    Охлаждение повидла перед расфасовкой и укупоркой необходимо для того, чтобы избежать потемнения массы и появления горьковатого вкуса, а также для выведения лишней влаги (испаряется до 5–6%). Для охлаждения используются специальные вакуум-охладители (это можно сделать также непосредственно в варочном вакуум-аппарате).

    Особенности стерилизации

    Стерилизация закатанного в банки повидла необходима для полного уничтожения вредных микроорганизмов, сохранившихся в процессе производства. Обычно термическую обработку при температуре 100 °C проходят стеклянные и жестяные банки ёмкостью до одного литра.

    Если продукт закатывается в крупную тару (банки 3–10 литров) стерилизацию не проходят. Как правило, это крупное производство, использующее стерилизацию на этапе десульфитации консервированного исходного сырья и сахара, а также варки в вакуум-аппаратах под давлением.

    После того как банки простерилизованы, их охлаждают в холодной воде и отправляют на хранение в склады с температурой не выше 20 °C и влажностью воздуха до 80%.

    Почему производство повидла – это выгодно?

    Производство повидла имеет свои сложности: для производства продуктов питания необходимо получение разрешения СЭС, закупка специализированного оборудования, приём на работу специалистов с санитарными книжками и организация полной санитарной безопасности в производственных цехах.

    Однако здесь есть и свои преимущества:

    • производство можно начинать с малой мощности, постепенно наращивая объёмы выпускаемой продукции, осваивая новые рынки и расширяя географию поставок;
    • сырьё оптом в сезон имеет минимальную стоимость и может закупаться заблаговременно, что обеспечит круглогодичный рабочий цикл;
    • сырьё для производства повидла имеет длительный срок годности и минимальные потери;
    • минимальная себестоимость повидла и невысокая конкуренция позволят получать существенную прибыль и быстро окупить затраты на запуск производства.

    Источник:
    узкоспециализированный портал
    пищевой промышленности Foodbay

    Опубликовано 12.09.2019

    Поделиться материалом

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    * Скопируйте этот код *

    * Вставьте этот код здесь *

    Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

    • Архивы

    • Опрос

      Каких специалистов не хватает на вашем сельхозпредприятии?

      Показать результаты

      Loading ... Loading ...
    • Комментарии

    • Калькулятор валют

      Калькулятор валют НБК

    • Погода

      Костанай
      9°
      17°
      Ср
      16°
      Чт
      12°
      Пт
      11°
      Сб
      8°
      Вс
     
  •   Копирование материалов допускается исключительно с письменного разрешения редакции и при условии ссылки (если это печатные издания), гиперссылки (для интернет-изданий) на agroinfo.kz  
     
    Agronationale Яндекс.Метрика
     
     
      Распространяется на территории Республики Казахстан Размещение рекламы 8 (7142) 39-15-12, 54-39-39